文/王軾傑 營養師
日期:2021.11.25
「營養師，小朋友到底能不能吃炸的？我都不敢給他吃太油？脂肪到底可不可以吃？」，的確，脂肪相關的問題，困擾了人類社會很久了，從以往的不吃，到近代的足量，再到最新的「多吃好的少吃不好的」，研究證據日新月異的被提出，但我希望帶你們從根本聊起， 首先就來看看，炸物到底由什麼組成？
正在普及的飲食方式的改變，世界青少年與兒童的飲食選擇趨勢
先來看看今年年初的一篇發表在《美國醫學會雜誌》上的有趣實驗：對 1994 年至 2018 年 250 部最賣座的美國電影中出現的食品和飲料進行了營養成分分析，其中出現偏高的脂肪量的電影竟然佔了 93.1%(1)！而我們要知道，電影對青少年飲食的影響其實遠比我們想 像中的更大，在另一篇研究，兒童和青少年在觀看頻繁出現不健康零食的電影後立即選擇該零食的可能性高出 2.5 至 3 倍(2)。
看完上述兩篇研究，我們可以知道在現代化及西方飲食的普及下， 對於炸物的攝取的意願及喜好已經逐漸隨著廣告或是電影的行銷推 送給全世界的青少年及兒童了，這也衍生了一個問題：炸物本身是什 麼樣的食品？答案肯定是：高熱量、高脂肪與高反式脂肪。
高熱量、高量油脂、反式脂肪，到底有多可怕？
高脂肪和高油脂的負面影響已經廣為人知，青少年及兒童肥胖， 依據研究指出，高血壓和肥胖患病率在學齡兒童中呈現直線上升的趨 勢，並且偏高的體脂肪和高血壓之間呈現顯著的正相關(3)。這邊想特 別探討的是另一個更惡名昭彰的「反式脂肪」，反式脂肪常在加工過程中產生，如在人造奶油或一些植物油等，這也導致了所有使用植物 油高溫油炸的油炸食品中幾乎都存在著反式脂肪，另外也可以在反芻 動物，如牛奶和乳製品中存在。2021 年初發表在《營養》期刊上的 一篇研究中，對 468 名斯洛維尼亞青少年的飲食調查指出約有 13% 的青少年食用過多的反式脂肪，且其中約有一成是來自加工肉類(如： 油炸肉)(4)。而雖然冠心病通常在中年或是老年才開始發作，但主動脈和冠狀動脈的動脈粥樣硬化可能會在兒童時期就開始出現，並可能 逐漸累積，而反式脂肪酸本身早就被各大研究公認是冠心病的公認標誌物(5)。如在距今 30 年前發布在《新英格蘭醫學雜誌》上的研究， 以 59 名年輕男女(大部分為學生)為研究對象，進行三周的飲食干預 實驗，結果指出反式脂肪酸不僅會提高低密度脂蛋白，同時還會降低 高密度脂蛋白(6)，這是很典型可能提高動脈粥樣硬化風險的兩個指標。
綜合上述多項文獻的結果，可以得知雖然目前針對兒童及青少年 的相關研究仍然不夠充足和完備，但在青少年階段若是攝取過多的炸物，除了攝取高熱量及高量的脂肪容易導致肥胖外，同時也吃下了更 多反式脂肪，容易在青少年階段就大量提高了未來罹患冠心病的風險。
台灣是所謂的「美食之島」，幾乎一天 24 小時都可以在外面買到便宜又美味的食物，但也因為這樣的便利性也導致大家逐漸喜歡選擇 鹹酥雞等等的炸物，希望各位家長在和小朋友選擇和購買油炸的美食前，可以先想想油炸對小朋友成長的影響，或許可以少吃一點炸物， 多喝一點牛奶、多吃一點蔬果和未加工的天然食物，幫助小孩也幫助 自己擁有更健康的身體與體態！
參考資料
1. 2021 年 1 月 7 號《美國醫學會雜誌》「1994-2018 年美國電影中描繪的食品和飲料 的營養分析」Nutritional Analysis of Foods and Beverages Depicted in Top-Grossing US Movies, 1994-2018 https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2772938
2. 2017 年 7 月 1 號論文「兒童電影中產品擺放對兒童零食選擇的影響」Influence of product placement in children's movies on children's snack choices https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5489347/
3. 2020 年 12 月論文「學齡兒童體脂比與血壓的關係」The relationship between body fat ratio and blood pressure in school-age children https://www.nature.com/articles/s41371-020-00401-7
4. 2021 年 1 月 12 號《營養》「斯洛維尼亞人口中反式脂肪酸的膳食攝入量」Dietary Intake of trans Fatty Acids in the Slovenian Population https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7828276/
5. 2007 年 12 月《The Lancet》「以年齡、性別和血壓分列的血中膽固醇和死亡率：對 61 項前瞻性研究中的個體數據的薈萃分析，其中 5.5 萬例血管死亡」Blood cholesterol and vascular mortality by age, sex, and blood pressure: a meta-analysis of individual data from 61 prospective studies with 55 000 vascular deaths https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0140673607617784?via%3Dihu b
6. 1990 年 8 月 16 號《新英格蘭醫學雜誌》「膳食反式脂肪酸對健康受試者高密度和 低密度脂蛋白膽固醇水平的影響」Effect of Dietary trans Fatty Acids on High-Density and Low-Density Lipoprotein Cholesterol Levels in Healthy Subjects https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199008163230703
Comments